为什么要对食材进行焯水?有哪些小技巧?

2021-10-22 14:42

为什么要对食材进行焯水?这也就是不同食材需要焯水的作用,下面以这三类食材分别详细介绍。

●禽畜肉类焯水的作用:

.去腥除异:将食材放入水中后,随着温度的上升,食材中的血水和异味可以缓慢析出到水中,可有效去除其中的腥臭异味,比如酱卤食材中的猪蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材。

.改善口感:焯水后的食材表皮失水,肌肉收缩,用手摸起来比较紧致,煮熟后可增加产品的口感。

●海鲜类焯水的作用:

.去除腥味:海鲜的腥异味还是比较大的,通过焯水便可除去大半。

.杀菌:焯水可以将食材彻底煮熟,起到杀菌作用。

.缩短烹调时间,可快速成菜:有很多海鲜要求保持其脆嫩的口感,通过焯水,就可以缩短烹调时间,达到想要的口感。

●蔬菜类焯水的作用:

.去除苦涩味:比如菠菜、油菜等绿叶蔬菜,本身含有一定的草酸,通过焯水也可以去除一部分。

.缩短烹调时间:这一点和海鲜焯水作用差不多,一些蔬菜如果在锅中煸炒时间太长,难免有营养流失,焯水便起到缩短烹调时间作用,可保证快速出菜。

.入底味,增加光亮度并提升口感:青菜焯水时往往会加入少许食盐,可起到入底味作用,如娃娃菜焯水等。青菜焯水时在水中还会加入少许食用油,可使焯水食材表面油光亮,还可以保护食材不容易氧化。

食材焯水有哪些小技巧?每种食材因为质地不同,加热的时间和焯水温度也就不一样,这里还需要单独具体介绍。

禽畜肉类焯水的小技巧:常使用冷水焯水,即食材焯水时要凉水下锅,逐步升温加热,这样有利于血水的析出,如果热水下锅,食材表面受热水收缩,里面的腥臭异味也就留在肉中了。

禽畜肉类焯水小技巧如下:

.焯水用水要多:这个好理解,焯水时用水最好没过食材三厘米以上,这样食材焯水中产生的浮沫杂质才能容易打捞,如果水太少这些浮沫会附在食材表面导致不好清理。

.腥异味大的食材可以延长焯水时间:比如猪蹄、猪头等,这些食材本身个头大,需要长时间加热焯水才彻底,在制作酱卤熟食这些食材最少要焯水十分钟。另外腥异味大的食材焯水时,还可以加入料酒、葱姜或者少许香料辅助去腥异味。

.并不是所有禽畜肉类都需要焯水:焯水有利也有弊,弊就是长时间焯水,食材本身鲜香味也有流失,所以腥异味低、并且鲜香味少的食材可以不需要焯水,比如炒小嫩鸡时,可以用直接生炒的方法。

海鲜类焯水的小技巧:海鲜类食材适合热水焯水,是需要在大约50℃-90℃的热水中放入不同食材。

海鲜类焯水小技巧如下:

.海鲜类食材焯水通常不需要多大火力,等食材稍微卷曲立即倒出,一些脆嫩的时候只需要浸泡5-10秒即可,比如海蜇、海参等。

.壳类食材焯水时,如果需要二次加工的,只要壳稍微张开即可捞出,时间越长,鲜味流失越多。焯水直接上桌的食材要彻底杀菌,不能只为了图一时口感,而焯不透食用导致腹泻。

青菜类焯水的小技巧:一般需要沸水,水烧开再倒入食材,等食材变色或者收缩立即捞出。

青菜类焯水技巧如下:

.焯水后的青菜可使用冷水过一下凉,这样可减少青菜中营养素的流失,还能防止青菜因为高温焯水后热水蒸发快带来的颜色发黑。

.容易和铁发生氧化的青菜最好使用不锈钢锅焯水,比如莲藕,山药等。

.芸豆和豆角类食材含有一定毒素,最好经过长达3分钟以上的焯水时间,才能彻底去除。